[font=Verdana] 我国是世界上主要板栗生产国之一，板栗的蛋白质含量高于稻米，其中赖氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸等人体必需氨基酸的含量都超过ＦＡＯ／ＷＨＯ的标准，食用板栗及其制品可在日常谷类、豆类等基础上补充营养。由于栽培板栗的经济价值较高，近年来板栗的栽培面积和产量都在急剧上升，而板栗深加工却严重滞后，不仅产品的种类比较单一，而且产品的口感和质量与国外板栗加工产品也有差距，板栗在发达国家同其它坚果一样已广泛用于食品加工，大多加工成栗浆、栗蓉以供出口。品质的测定可以使用[/font][url=http://www.agr17.com/]脂肪测定仪[/url以及蛋白质测定仪等仪器进行测定
油板栗含水量高，约占总成分的一半以上，导致其采摘后第一个月就易霉烂，随后因失水而失重，且易发芽，不利于长期贮藏。每年有约20%～30%的油板栗因变质霉烂而失去利用价值，严重的可达70%。油板栗灰分含量约为0.04%，包含了K、Ca、mg、Zn、Fe等矿质营养元素在内的微量元素，是除水分外板栗的主要无机成分之一。油板栗营养成分比较丰富，蛋白质含量约9.19%，高于普通稻米的含量，且脂肪含量较低［约2.36 g·（100 g）－1］。油板栗含有多种维生素，如VA、VB1、VB2和VC等，其中VC的含量高达约45.48 mg·（100 g）－1，高于柑桔、苹果和梨子。油板栗的化学营养成分以糖类物质为主，其中淀粉占干物质的40%左右，还原糖含量较低，约0.991%，总酸含量为0.39%，口感酸甜适宜。
褐变是板栗加工中的一个关键难题，主要有酶褐变和非酶褐变两种。由于非酶促作用下，抗坏血酸在碱性环境中不稳定，生成脱氢抗坏血酸速度较快，易氧化 褐变，同时金属离子还有加速褐变的作用，因而板栗中抗坏血酸氧化可能是导致板栗褐变的主要原因之一，而板栗可食部分的氨基酸与糖类（包括还原糖）发生的mａｉｌｌａｒｄ反应是非酶褐变的另一重要原因。
油板栗单粒重偏小，但可食率高，约为88.55%，其可食部分含有糖、蛋白质、脂肪等营养成分，食用价值高。油板栗的可溶性固形物含量约为52.0%，可溶性糖含量较高，利于加工。坚果在贮藏期间其总糖含量和呼吸强度对腐烂的影响很大，尤其在10～11月份，当坚果内总糖量增加时腐烂率最高。对板栗中糖的有效加工既可充分利用营养资源，又可减少腐烂所造成的经济损失。[/font] |
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