随着国外面粉大量进入市场，为了使自身生产的面粉更受消费者欢迎，需要使用面筋测定系统等仪器研究面粉的改良方法。面筋质含量是小麦粉的重要工艺品质指标之一，成为面粉定级的一项标准，不同等级的面粉所需的面筋质含量不同。面筋质含量的检测影响出率的因素有：（）l面团的静置时间；（2）洗水温度；（3）洗水的酸碱度；（4）洗水的含盐浓度。本文仅就洗水温度对面筋质出率的影响，从实验的角度进行了研究。
面筋测定系统研究发现当温度较低时,蛋白质分子结构螺旋、卷曲、盘绕密集，展开度较差，使亲水性基团（不易暴露出来，水分子不易吸附到蛋白质颗粒的表面和渗透进入，溶胀作用减缓，面筋网络不易形成，从而使湿面筋出率降低。同时，由于温度较低，低分子量的蛋白质分子与高分子量的大分子蛋白结合较少，使得一些低分子蛋白被洗出，从而干面筋出率下降。当温度达到30℃以后，由于在30℃一40℃之间蛋白水解酶的活性最高，这时起主导作用的已不再是溶胀作用，而是酶的活性，蛋白水解酶切断蛋白质分子间的肤键，使大分子蛋白质被降解，一部分小分子蛋白质被洗出，从而使湿面筋及干面筋的出率下降。
仪器名称：面筋测定系统
仪器型号：MJ-IIIA
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